教學內(nèi)容：食品雕刻設(shè)計制作
培養(yǎng)目標：以培養(yǎng)廚師長、行政總廚、級別高 烹飪?nèi)瞬艦槟繕耍邆洫毩㈤_店能力。
就業(yè)前景：目前餐飲人才需求越來越大。選擇餐飲行業(yè)，往往就意味著選擇了一個好的未來。
課程介紹：
以培養(yǎng)大型酒店、大型連鎖餐飲的廚師長、行政總廚為目標。使學生成為符合社會需求，善技能、懂管理的復(fù)合型技術(shù)人才。以培養(yǎng)大型酒店、大型連鎖餐飲的廚師長、行政總廚為目標。使學生成為符合社會需求，善技能、懂管理的復(fù)合型技術(shù)人才。

食品雕刻是藝術(shù)的結(jié)晶體現(xiàn)，也是中國五千年的烹飪文化長河中留下來的一朵奪目的奇葩。雕刻藝術(shù)主要講的是形與神，形狀就是在具體事物的形狀上，該省略的省略該夸張的夸張，或通過擬人的手法把形狀定出來，定出形狀之后必須表現(xiàn)出來精神。食品雕刻速度必須要快，因為是這種行業(yè)性質(zhì)決定的。以往是作為美化菜肴裝點宴席所用，普通的食品雕刻就需苦練五六載，才能獨立完成一些簡單的作品。

失傳已久的蒙眼雕刻是在蒙眼后進行的，所以練習時也是在黑暗中進行的。失傳已久的蒙眼雕刻更要廚師們望塵莫及。食品雕刻在當今激烈的酒店競爭中起著重要的作用，尤其是在熟練運用各種烹飪知識與各種烹飪手法的同時集各地食品雕刻之所長體現(xiàn)出自己食品雕刻的精湛技藝。例如：蒙眼刻花、蒙眼捏花、蒙眼抻龍須面等絕活絕技。這些擁有絕活絕技的廚師備受業(yè)內(nèi)同仁的關(guān)注與敬佩。這些絕活絕技是對烹飪知識對烹飪手法的靈活運用和知識的沉淀。

在選擇食品雕刻儀器的原料時，注意以下幾條原則就可以了。
1、要根據(jù)雕刻作品的主題來進行選擇，切不可無的放矢。
2、要根據(jù)季節(jié)來選擇原料，因蔬菜原料的季節(jié)性很強。
3、選擇的原料尤其是堅實部分必須是無縫瑕，纖維整齊、細密、份量重、顏色純正。因為食品雕刻的作品，只有表面光潔，具有質(zhì)感，才能使人們感受它的美。3).食品雕刻的原料和成品，半成品的保管。
食品雕刻的原料和成品，由于受到自身質(zhì)地和萬分的限制，保管不當極易變質(zhì)，既浪費原料又浪費時間，實為憾事，為了盡量延長其貯存和使用時間，現(xiàn)介紹幾種貯藏方法。
1、原料的保存：瓜果類原料多產(chǎn)于氣候炎熱的夏秋兩季，因此，宜將原料存放在空氣濕潤的陰涼處，這樣可保持水分不至于蒸發(fā)。蘿卜等產(chǎn)于秋季，用于冬天 ，宜存放在地窯中，上面覆蓋一層0.3米多厚的砂土，以保持其水分，防止冰凍，可存放至春天。
2、半成品的保存：它的保存方法是把雕刻的半成品用濕布或塑料布包好，以防止水分蒸發(fā)，變色。尤其注意的是雕刻的半成品千萬不要放入水中，因為此時放入水中浸泡，使其吸收過量水分而變脆，不宜下次雕刻。
3、成品的保存：它的方法有兩種，一種是將雕刻好的作品放入清涼的水中浸泡，或放少許白礬，以保持水的清潔，如發(fā)現(xiàn)水質(zhì)變渾或有氣泡需及時換水；另一種方法是低溫保存方法，即將雕刻好的作品放入水中，移入冰箱或溫庫，以不結(jié)冰為好，使之長時間不褪色，質(zhì)地不變，延長使用時間。