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面糊類(lèi)蛋糕一般性失誤和校正培訓(xùn)
1、表皮顏色過(guò)深或過(guò)淺
原因
1.配方內(nèi)糖的用量過(guò)多或水份過(guò)少則色深,反之色淺
2.烤爐溫度過(guò)高尤其上火則色深,反之色淺
校正
1.檢查配方中糖量和總水量是否合理
2.調(diào)整烤爐溫度
2、體積不飽滿(mǎn)
原因
1.配方中柔性材料過(guò)多
2.面糊攪拌不當(dāng)
3.膨大劑效能發(fā)生問(wèn)題
4.雞蛋不新鮮
5.油脂不當(dāng),熔點(diǎn)過(guò)高或過(guò)低,可塑及融合性不佳
6.面糊攪拌后未及時(shí)烤焙
7.面糊溫度過(guò)高或過(guò)低
8.面糊裝盤(pán)數(shù)量少
9.爐溫過(guò)高
校正
1.檢討配方是否平衡
2.注意攪拌數(shù)量規(guī)范攪拌方法
3.原材料選用新鮮、匹配的
4.按標(biāo)準(zhǔn)控制各環(huán)節(jié)的溫度
5.面糊按標(biāo)準(zhǔn)量裝盤(pán)
3、表皮厚
原因
1.烤爐溫度低,烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
2.配方內(nèi)糖用量過(guò)多或水份不夠
3.面粉筋度太低
校正
1.按標(biāo)準(zhǔn)溫度,縮短烤焙時(shí)間
2.配方平衡,選用適當(dāng)?shù)脑锪?/p>
4、中央部*口或下陷
原因
1.烤爐溫度過(guò)高
2.攪拌出面筋
3.面粉用量太多或筋度過(guò)高
4.配方中柔性材料不夠
校正
1.按標(biāo)準(zhǔn)溫度焙烤和正確攪拌
2.注意配方的平衡和原物料的選用
5、在焙烤中下陷
原因
1.配方中膨大材料過(guò)量
2.糖油拌合時(shí)間過(guò)長(zhǎng)裹入過(guò)多空氣
3.水份少,總水量不足
4.柔性材料過(guò)多
5.烤焙過(guò)程中收震動(dòng)
6.面粉筋度太低
7.烤爐溫度太低
校正
1.選用新鮮適當(dāng)原料,注意配方平衡,規(guī)范操作方法,
2.按標(biāo)準(zhǔn)溫度烤焙,進(jìn)出爐及烤焙過(guò)程中避免劇烈震動(dòng)
6、出爐后收縮
原因
1.配方糖油過(guò)量
2.配方水份過(guò)多
3.面糊溫度過(guò)低,烤爐溫度過(guò)高
4.面筋過(guò)強(qiáng)
校正
1.配方的平衡和適當(dāng)?shù)脑?/p>
2.烤爐及面糊溫度按標(biāo)準(zhǔn)控制
7、表面有斑點(diǎn)
原因
1.攪拌不當(dāng),原料未能完全分散拌勻
2.面糊類(lèi)水份不足
3.糖的顆粒過(guò)粗
校正
1.配方的平衡和適當(dāng)?shù)脑?/p>
2.按標(biāo)準(zhǔn)攪拌均勻
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建鄴區(qū)
地址:建鄴區(qū)沙洲街道
電話(huà):400-029-0976 轉(zhuǎn) **** 查看號(hào)碼
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程亭亭
餐飲培訓(xùn)
Cheng ting ting職稱(chēng): 高級(jí)西點(diǎn)技師中國(guó)烘焙老師特長(zhǎng):精通慕斯、巧克力、法式西點(diǎn)甜品、對(duì)西式甜品有較深的研究曾任大型烘焙連鎖品牌公司西點(diǎn)主管、技術(shù)督導(dǎo),專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)幫助加盟商開(kāi)店策劃籌備 詳細(xì)
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季曉鳳
餐飲培訓(xùn)
職稱(chēng):高級(jí)西點(diǎn)師高級(jí)考評(píng)員特長(zhǎng):擅長(zhǎng)歐式面包、丹麥面包、港 式面包等意式咖啡及拉花,手沖、虹吸等精品咖啡制作,咖啡烘焙,以及門(mén)店籌備規(guī)劃經(jīng)營(yíng)。榮譽(yù):擁有國(guó)家認(rèn)證技師職稱(chēng) 2014年獲得美國(guó)ACIC國(guó)際注冊(cè)高級(jí)裱花師稱(chēng)號(hào). 詳細(xì)
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賈凱旋
西點(diǎn)/烘焙培訓(xùn)
Jia kai xuan職稱(chēng):高級(jí)西式面點(diǎn)師高級(jí)韓式裱花師特長(zhǎng):擅長(zhǎng)韓式裱花、翻糖、慕斯等五年的門(mén)店規(guī)劃籌備及客戶(hù)培訓(xùn)等 詳細(xì)
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藍(lán)馨西點(diǎn)核心優(yōu)勢(shì)藍(lán)馨西點(diǎn)培訓(xùn)中心學(xué)校隸屬于江蘇藍(lán)愛(ài)馨文化傳播有限公司、蘇州學(xué)博文化傳播有限公司,旗下品牌“藍(lán)馨”秉承了家族百年烘焙文化與產(chǎn)品技藝,2013年起開(kāi)設(shè)烘焙蛋糕甜品職業(yè)技能培訓(xùn),通過(guò)對(duì)于烘焙西點(diǎn)產(chǎn)品創(chuàng)新,口碑沉淀。藍(lán)馨西點(diǎn)機(jī)構(gòu)簡(jiǎn)介藍(lán)馨西點(diǎn)培訓(xùn)中心學(xué)校隸屬于江蘇藍(lán)愛(ài)馨文化傳播有限公司、蘇州學(xué)博文化傳播有限公司,旗下品牌“藍(lán)馨”秉承了家族百年烘焙文化與產(chǎn)品技藝,2013年起開(kāi)設(shè)烘焙蛋糕甜品職業(yè)技能培訓(xùn),通過(guò)對(duì)于烘焙西點(diǎn)產(chǎn)品創(chuàng)新,口碑沉淀。教學(xué)多年來(lái),培訓(xùn)了多批學(xué)員,為社會(huì)培養(yǎng)了眾多的行業(yè)優(yōu)秀人才。本著“培養(yǎng)一個(gè),成才一個(gè),安置一個(gè)” 的教學(xué)方針,在教學(xué)上追求高質(zhì)量,著力于培養(yǎng)學(xué)生扎實(shí)的工作技能、實(shí)在的謀生本領(lǐng),重點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)員的動(dòng)手實(shí)操能力與創(chuàng)新思路,使得學(xué)員離校后就可以獲得就業(yè)機(jī)會(huì)。藍(lán)馨將所有研究的新技術(shù)應(yīng)用于平日教學(xué),同時(shí)對(duì) 畢業(yè)學(xué)員進(jìn)行輔助輔導(dǎo),在烘焙行業(yè)內(nèi)獲得極大認(rèn)可;采用世界各地優(yōu)質(zhì)食材進(jìn)行專(zhuān)業(yè)蛋糕培訓(xùn)、西點(diǎn)培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、甜品培訓(xùn)、面包培訓(xùn)、烘焙培訓(xùn);毫無(wú)保留傳授與傳承烘焙,蛋糕,西點(diǎn)實(shí)踐技術(shù)與技巧。采取多元化教學(xué)理念、滾動(dòng)式教學(xué)模式,讓學(xué)員隨到隨學(xué)。全新投入讓每一位藍(lán)馨學(xué)員獲得技術(shù)進(jìn)步與飛躍。選擇藍(lán)馨,資深老師小班授課,藍(lán)馨學(xué)員都將成為烘焙餐飲行業(yè)的一顆耀眼名星,在這里是你致富的起點(diǎn),是你通往成功的橋梁,你的理想將在這里實(shí)現(xiàn)!